Cocina la quinoa: en una olla mediana, combina la quinoa con el agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina tapado por 15 minutos o hasta que absorba toda el agua. Reserva.

En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.

Sofríe el ajo y la cebolla hasta que estén fragantes y translúcidos (unos 3 minutos).

Añade los champiñones y cocina hasta que estén dorados, unos 5-6 minutos.

Agrega las espinacas y revuelve hasta que se marchiten.

Incorpora la quinoa cocida, sal, pimienta y un chorrito de limón si deseas. Mezcla bien y cocina 2 minutos más.